интервью

Шеф-повар
о питании будущего

ИВАН ДУБКОВ — КОНЦЕПТ-ШЕФ, СПЕЦИАЛИСТ ПО ВЕГЕТАРИАНСКОМУ ПИТАНИЮ. ЗА ЕГО ПЛЕЧАМИ РАЗРАБОТКА И КУРИРОВАНИЕ МЕНЮ ДЛЯ IT-ХОЛДИНГА DREAM INDUSTRIES (BOOKMATE, ТЕОРИИ И ПРАКТИКИ, ZVOOQ), СЕТИ КАФЕ «УКРОП» (СПБ), РЕСТОРАНА «КМ20», КАФЕ NYM KITCHEN. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ИВАН РАБОТАЕТ НАД СПЕЦИАЛЬНЫМ МЕНЮ РЕСТОРАНА FRESH И РАЗВИВАЕТ СОБСТВЕННЫЕ ПРОЕКТЫ.
— Наверное, еще никогда не было такого пристального внимания и избирательного отношения к еде, как сейчас. Тренд на правильное питание достигает своего пика. Каждый день появляются новые специалисты и блогеры, предлагающие свой взгляд на систему питания. Как разобраться во всем этом изобилии информации и найти свой путь, который приведет к отличному состоянию здоровья и эмоциональному самочувствию?
— В сложные времена ценятся роскошные пиры и многодневные гуляния, а в эпоху изобилия ценится ограничение в питании. Так, если сейчас посмотреть на людей бизнеса или фешн-индустрии, вы не увидите людей, поглощающих тяжелую пищу, у них всегда очень взвешенный подход к планированию своего рациона. Они в большей степени нацелены не на то, чтобы ублажать свои основные инстинкты, а на то, чтобы выбирать еду, которая несет определенную функциональную пользу, улучшает качество жизни, качество кожи, качество мысли, качество творческого процесса.
Этим выбором они манифестируют ценности совсем другого уровня, связанные с эстетической, интеллектуальной или духовной стороной жизни.

Также в качестве иллюстрации тренда можно провести параллель с античностью. В Древней Греции большему осуждению подвергался неуемный аппетит и люди, перегружавшие себя тяжелой и мясной пищей, чем необычные сексуальные пристрастия.
В сложные времена ценятся роскошные пиры и многодневные гуляния, а в эпоху изобилия ценится ограничение в питании
— Впервые профессионально я столкнулся с этим, когда пришел в Dream Industries. Это был большой IT-холдинг со свойственной духу Силиконовой долины пафосом изменения мира к лучшему. В компании работало много экспатов, людей творческих и интеллектуальных профессий, программистов, редакторов. Передо мной же поставили задачу не просто обеспечить людей питанием «первое, второе, третье», а разработать меню так, чтобы они не «вырубались» после обеда, а наоборот, чтобы еда стимулировала их активность и творческую энергию.

Я начал изучать тему: читал книги по антропологии питания, смотрел лекции, посещал мероприятия и быстро пришел к выводу, что питание на основе растительных ингредиентов в большей степени соответствует интеллектуальным и физическим запросам человека, а также поддерживает жизнь в лучшем состоянии на экологическом, этическом и экономическом уровнях.
Мое предположение было подтверждено новой волной вегетарианства, пришедшего из Америки, где большинство бизнесменов и звезд шоу-бизнеса выбрали вегетарианский тип питания как более соответствующий духу времени.

Если говорить о практической стороне вопроса и здоровье, то при встрече с большими идеями человек склонен слишком резко применять их к себе. Но мы должны понимать, что еда — это очень емкий и важный пласт в нашей жизни, и за нами стоит не один десяток поколений, которым были свойственны определенные пищевые привычки, переданные нам на генном уровне, и в одночасье изменить все это очень сложно. Во всем нужен осознанный подход и поддержка, а возможности быть здоровым только на растительном питании сейчас достаточно широкие, и это уже доказано множественными научными исследованиями.
О будущем питании
Главный тренд — меньше красного больше зеленого. Этот тренд уже занял прочные позиции и будет все дальше развиваться и укрепляться
— Тренд на альтернативное мясо. Например, бургеры Imposible food сейчас самые популярные в ресторанах TGI Fridays. Людям нравится пища с отсутствием холестерина, ГМО-гормонов, трансжиров, которая задизайнена под потребности организма, с содержанием большего количества необходимых витаминов и микроэлементов. Плюс сейчас активно развивается биоинженерия — мясо, искусственно выращенное в био-реакторе, появится уже к концу этого года, а к 2020-му эту технологию
обещают сделать конкурентоспособной с производством обычного мяса. В скором будущем нас ждут удивительные продукты в магазинах.

Социологические данные говорят о том, что до 2050 года население Земли будет сильно расти и составит 10 млрд человек, поэтому альтернативные методы питания неизбежны.

Расскажите о ваших профессиональных планах.

— В планах открыть с партнерами сеть модного стритфуда для тех, кто по разным причинам отказался от мяса, рыбы и птицы, но любит вкусно поесть и кайфует, когда ест что-то сочное и вкусное. Все, о чем пока могу сказать, — открытие первой точки стритфуда намечено на эту осень. Проект концептуальный: он не про доброе и хорошее вегетарианство — это не детский сад, а хищная тема!

Запустить кулинарное шоу на Youtube, где я буду рассказывать о новых продуктах и как с ними готовить.

Открыть собственную вегетарианскую пиццерию совместно с дизайнерской студией Stameska и, может, даже поставлять замороженную пиццу в супермаркеты.


Расскажите о ваших профессиональных планах.

— В планах открыть с партнерами сеть модного стритфуда для тех, кто по разным причинам отказался от мяса, рыбы и птицы, но любит вкусно поесть и кайфует, когда ест что-то сочное и вкусное. Все, о чем пока могу сказать, — открытие первой точки стритфуда намечено на эту осень. Проект концептуальный: он не про доброе и хорошее вегетарианство — это не детский сад, а хищная тема!

Запустить кулинарное шоу на Youtube, где я буду рассказывать о новых продуктах и как с ними готовить.

Открыть собственную вегетарианскую пиццерию совместно с дизайнерской студией Stameska и, может, даже поставлять замороженную пиццу в супермаркеты.



У нас есть границы, но они очень мягкие. Дети знают, что пока они под нашей опекой, мы можем дать им только самое лучшее и только то, во что верим сами
— У вас двое детей, как вы учите их осознанному отношению к жизни, к правильному питанию?
— У меня уже довольно взрослые дети шести и восьми лет, и они понимают наши ценности. Дома мы собираемся за одним столом и разговариваем с ними, как со взрослыми людьми, объясняя, как работает еда, по каким причинам мы не делаем или, наоборот, делаем те или иные вещи. Все транслируется достаточно четко, поэтому, считаю, что дети нас понимают. Плюс мы классно готовим и, думаю, что им точно не на что жаловаться.

С родственниками мы проходили разные этапы. Были моменты, когда мы спорили со своими родителями, отстаивая свои принципы, и моменты, когда мы уже не могли спорить и «закрывали глаза», позволяя делать что угодно, пока дети находятся у них.
Были и смешные моменты. Например, пару лет назад мы были на детском празднике, и моя дочь (ей тогда было шесть), подойдя ко мне, сказала, что хочет съесть сосиску, но, получив мое одобрение, тут же потеряла к ней интерес и уже самостоятельно отказалась от нее.

У нас есть границы, но они очень мягкие. Дети знают, что, пока они под нашей опекой, мы можем дать им только самое лучшее и только то, во что верим сами. Но в то же время, если на детском празднике им предложат не самый здоровый тортик, мы не станем их ограничивать.

5 фактов об Иване
1
Какие продукты всегда есть у вас дома?
Оливковое масло, рисовая бумага, классный сыр, кокосовое молоко, финики, разные чаи и весь этот стафф из «ВкусВилла».
2
Незаменимая специя?
Копченая паприка и сычуаньский перец.
3
Основной принцип создания вкусного блюда?
Домашний вариант. Закончились привычные продукты, и ты вынужден изгаляться с тем, что осело на полках. «Каша из топора» — мой любимый жанр. Профессиональный вариант: работа с референсами, компиляции картинок блюд, доступных ингредиентов, финансовых рамок. Но главное — напарник, с которым вы вместе создаете блюдо. Я никогда бы не смог ввести в меню ресторанов и доли того, что мне удалось сделать вместе с этими людьми.
4
Минимализм или макимализм?
Максимализм. Люблю изобилие, когда блюдо похоже на тропический остров, много листков, цветов, зернышек киноа, отсылающих к пляжу, или горошин розового перца, капли манго, соуса… вот бы там было еще также, как на острове, стрекотало, жужжало и жарило!
5
Завтрак или ужин?
Завтрак. Это единственный контролируемый прием пищи. Весь остальной день может пройти в проработках и дегустациях. Ты часами пробуешь, тестируешь: так что можно остаться и без ужина. Поэтому, конечно, завтрак.
Мы очень ждем Youtube канал Ивана, а пока следим за новостями в его инстаграм @dubcow

Бестселлеры

Другие статьи